Filets de sole à la nage de coriandre de Francis Garcias

Ingrédients:

- 800 g de filet de sole

- 1 grosse carotte

- 1 oignon

- 2 échalottes

- 1 blanc de poireau

- 10 g de coriandre en grains

- 1 bouquet garni

- 25 cl de vin blanc

- 200 g de beurre

- 10 g de feuilles de persil plat

- 10 g de pluches de cerfeuil

- 10 g de ciboulette

- 10 g de feuilles d’estragon

- sel

- poivre

Difficulté : Facile

Pour : 4 Personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson :

Vin D’accompagnement :

CHATEAU DES CHAPELAINS,

La Découverte, Ste Foy Bordeaux,

Préparation de la nage de légumes :

1. Eplucher et laver vos légumes.
2. Canneler la carotte. Emincer tous les autres légumes en rouelles de 2 mm d’épaisseur.
3. rassembler le tout dans une casserole avec la coriandre et le bouquet garni.
4. Mouiller à l’eau froide à mi-hauteur et porter à ébullition.
5. cuire 7 à 8 min.
6. Il faut que les légumes soient cuis mais encore légèrement croquants.
7. Eteindre le feu et ajouter le vin blanc, puis laisser refroidir.
8. Le vin blanc mis au départ de la cuisson durcit les carottes et prolonge la cuisson des légumes.

Cuisson des soles :

1. Tailler les filets de sole de biais en morceaux de 8 cm environ et assaisonner fortement de sel et poivre.

Ce sont les soles bien relevées qui doivent assaisonner le bouillon des légumes.

Cela fait partie du tour de main.

(Vous pouvez toujours saler la nage, mais le poisson mal assaisonné et qui cuit très rapidement sera toujours fade).

2. Enlever le bouque garni de la nage et porter à ébullition.
3. Plonger les filets de sole.
4. Cuire au ralenti pendant 3 à 3min.
5. Couper le beurre en dés et l’incorporer à la nage en donnant un mouvement circulaire à la casserole.
6. Terminer en ajoutant les herbes émincées grossièrement.
7. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir dans les assiettes creuses bien chaudes.