Ingrédients:
- 600 g de jolies noix de ris de veau - 250 g de chapelure - 100 g de farine - 2 œufs battus - 2 queues de homard cuites - ½ l de coulis de homard - 300 g de fèves ou petits pois - sel, poivre - sucre - 100 g de beurre - 5 cl d’huile |
Difficulté : Facile Pour : 4 Personnes Préparation : 60 minutes Cuisson : 5 minutes
Vin D’accompagnement : Bordeaux Supérieur 2008 |
- Blanchir les ris de veau 5 mn.
- Rafraîchir.
- Enlever la peau et mettre sous presse une bonne heure dans un linge.
- Faire cuire à l’eau bouillante salée les fèves ou les petites pois.
- Rafraîchir et réserver.
- Mettre au chaud le coulis de homard.
- Couper 5 jolies escalopes de ris de veau par personne.
- Assaisonner.
- Passer successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Secouer légèrement afin d’enlever l’excédent de chapelure.
- Faire chauffer une poêle avec l’huile et la moitié du beurre (le restant du beurre servant à réchauffer les fèves ou les petits pois).
- Faire cuire les ris de veau 3 à 4 mn de chaque côté doucement afin que la chaleur pénètre mais sans trop colorer la chapelure. Egoutter sur un papier absorbant.
- Couper les queues de homard en rouelles.
- Chauffer la poêle, ajouter un morceau de beurre, passer rapidement les rouelles de homard.
- Réserver au chaud dans une assiette.
- Réchauffer ensuite les fèves ou les petits pois dans la même poêle.
- Dresser en rosace sur 4 assiettes en alternant morceaux de ris et rouelles de homard, napper de sauce le homard et le fond de l’assiette. Parsemer de fèves ou de petits pois.
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