Ingrédients :

- 600 g de jolies noix de ris de veau

- 250 g de chapelure

- 100 g de farine

- 2 œufs battus

- 2 queues de homard cuites

- ½ l de coulis de homard

- 300 g de fèves ou petits pois

- sel, poivre

- sucre

- 100 g de beurre

- 5 cl d’huile

Difficulté : Facile

Pour : 4 Personnes

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 5 minutes

Vin D’accompagnement :

EXIMIUS de Château Laville

Bordeaux Supérieur 2008

1. Les ris de veau :

- Blanchir les ris de veau 5 mn.

- Rafraîchir.

- Enlever la peau et mettre sous presse une bonne heure dans un linge.

- Faire cuire à l’eau bouillante salée les fèves ou les petites pois.

- Rafraîchir et réserver.

- Mettre au chaud le coulis de homard.

- Couper 5 jolies escalopes de ris de veau par personne.

- Assaisonner.

- Passer successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Secouer légèrement afin d’enlever l’excédent de chapelure.

- Faire chauffer une poêle avec l’huile et la moitié du beurre (le restant du beurre servant à réchauffer les fèves ou les petits pois).

- Faire cuire les ris de veau 3 à 4 mn de chaque côté doucement afin que la chaleur pénètre mais sans trop colorer la chapelure. Egoutter sur un papier absorbant.

2. Le homard :

- Couper les queues de homard en rouelles.

- Chauffer la poêle, ajouter un morceau de beurre, passer rapidement les rouelles de homard.

- Réserver au chaud dans une assiette.

3. La garniture :

- Réchauffer ensuite les fèves ou les petits pois dans la même poêle.

4. Dressage du plat :

- Dresser en rosace sur 4 assiettes en alternant morceaux de ris et rouelles de homard, napper de sauce le homard et le fond de l’assiette. Parsemer de fèves ou de petits pois.