Queue de lotte grillée aux parfums du midi de Francis Garcias

Ingrédients:

- 800 g de filet de lotte

- 1 petit poivron rouge

- 1 poivron jaune

- 1 poivron vert

- huile d’olive

- 150 g de beurre

- 1 échalote

- 1 verre de vin blanc Entre Deux Mers

- 4 feuilles de laurier

- crépine de porc

- olives noires

Difficulté : Facile

Pour : 4 Personnes

Préparation :

Cuisson :

Vin D’accompagnement :

CLAIRET du Château Laville,

Bordeaux Clairet

Préparation de la lotte :

  1. Faire 8 morceaux de lotte de 100 g chacun.
  2. Vérifier que les morceaux soient bien dénervés.
  3. Assaisonner de sel et poivre.
  4. Mettre ½ feuille de laurier sur chaque morceau de lotte, une fine lamelle de beurre froid et entourer de crépine de porc.
  5. Réserver au frais.

Préparation du salpicon de légumes :

  1. Eplucher à cru avec un couteau économe les poivrons.
  2. Faire des filets rectangulaires et découper de tous petits cubes d’1mm sur 1 mm.
  3. Dénoyauter les olives noires et les couper en petits dés comme les poivrons.
  4. Faire bouillir une casserole avec 3 L d’eau légèrement salée.
  5. Cuire 1 mn ensemble les poivrons et les olives. Egoutter.
  6. Mélanger le tout dans une casserole avec une cuillère d’huile d’olive.
  7. Chauffer rapidement.

Cuisson des poissons :

  1. Griller les crépinettes de lotte.
  2. En disposer 2 par assiette.
  3. Surmonter du salpicon de légumes de toutes les couleurs puis entourer de beurre blanc.

Beurre blanc :

  1. Monter le beurre blanc.
  2. Ajouter à ce beurre en le fouettant 3 cuillères d’huile d’olive.
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